Η κρυστάλλωση του μελιού, είναι ουσιαστικά, ο σχηματισμός και η ανάπτυξη κρυστάλλων ζάχαρης στον περιέκτη.
Η κρυστάλλωση είναι μια φυσική διαδικασία και σε καμία περίπτωση ένδειξη νοθείας ή αλλοίωσης. Λόγω της φύσης του, το μέλι, τείνει φυσικά να κρυσταλλωθεί, καθώς είναι ένα υπερκορεσμένο διάλυμα ζάχαρης.
Το μέλι αποτελείται κυρίως από δύο σάκχαρα, τη φρουκτόζη και τη γλυκόζη και τυπικά σχηματίζεται με την ακόλουθη σύνθεση:
Γλυκόζη: 25-39%
Φρουκτόζη: 29-47%
Νερό: 14-20%
Το σημείο εκκίνησης της κρυστάλλωσης, εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, όπως η επεξεργασία του μελιού κατά τη μεταποίηση, ο χειρισμός του προϊόντος κατά την εμφιάλωση ή ακόμη και ο τύπος και το υλικό συσκευασίας, επηρεάζουν τη μακροπρόθεσμη σταθερότητα του μελιού, σε σχέση με την κρυστάλλωση. Για παράδειγμα, τα πλαστικά μπουκάλια ενισχύουν τη διαδικασία κρυστάλλωσης περισσότερο από το γυαλί.
Ωστόσο, καθοριστικές εγγενείς παράμετροι, είναι η αναλογία φρουκτόζης-γλυκόζης και η αναλογία γλυκόζης-νερού. Μια υψηλή αναλογία Φρουκτόζης Γλυκόζης και χαμηλή αναλογία Γλυκόζης Νερού υποδηλώνουν, μια αργή διαδικασία κρυστάλλωσης.
Όταν το επίπεδο της γλυκόζης αυξάνεται, αυτή καθίσταται αδιάλυτη στο νερό, με αποτέλεσμα η κρυστάλλωση να είναι αναπόφευκτη.
Ένας άλλος κοινός λόγος κρυστάλλωσης, είναι η θερμοκρασία αποθήκευσης, η οποία συμβάλλει σημαντικά στο σχηματισμό κρυστάλλων.
Ιδανικά, το μέλι πρέπει να αποθηκεύεται είτε σε δροσερό μέρος (θερμοκρασία χαμηλότερη των 4oC) για να μειωθεί η κινητικότητα των μορίων των σακχάρων, είτε σε υψηλή θερμοκρασία (θερμοκρασία χαμηλότερη των 25oC), ώστε να εξασφαλιστεί ότι οι κρύσταλλοι ρευστοποιούνται και ο βαθμός υπερκορεσμού της γλυκόζης μειώνεται.
Το ακατέργαστο μέλι, από την άλλη πλευρά, προϊόν με μηδενική σχεδόν επεξεργασία, είναι ένα ολοένα και πιο επιθυμητό προϊόν, καθώς οι σημερινοί καταναλωτές ζητούν την μικρότερη δυνατή επεξεργασία των τροφίμων, που καταναλώνουν. Όμως, στην περίπτωση αυτή, που το μέλι πωλείται ακατέργαστο, ενδέχεται, να έχει μικρά τυπικά σωματίδια μελιού που υπάρχουν στο υγρό, όπως φυτικά συστατικά, γύρη, ζύμες, κρυστάλλους ζάχαρης και κερί μέλισσας.
Παρά το γεγονός ότι, όλα αυτά είναι ασφαλή και βρώσιμα, αποτελούν ωστόσο, εκκινητές στη διαδικασία κρυστάλλωσης.
Όταν το μέλι κρυσταλλώνει δυσχεραίνει ή και σταματά την δυνατότητα τεχνολογικής επεξεργασίας και αυξάνει τη θολερότητα του προϊόντος.
Παρόλο που το κρυσταλλωμένο μέλι είναι ασφαλές για κατανάλωση, ένα θολό βάζο μελιού, είναι πιο δύσκολο να πουληθεί στους καταναλωτές, μειώνοντας επίσης και την μικροβιακή σταθερότητα του μελιού, λόγω της αυξημένης περιεκτικότητας υγρασίας στο ανώτερο στρώμα.
Η Q&Q Analysis, έχει αναπτύξει ένα πλήρες φάσμα υπηρεσιών αναλύσεων για τον προσδιορισμό σακχάρων αλλά και ποιοτικών χαρακτηριστικών που είναι άμεσα εξαρτώμενα με την κρυστάλλωση του μελιού.
Για περισσότερες πληροφορίες επικοινωνήστε μαζί μας.